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Masa madre: qué es y cómo prepararla

La masa madre es una fermentación salvaje, que se lleva a cabo al combinar la harina y el agua. Resulta que los cereales, sobre todo los integrales, contienen levaduras de forma natural. Estas levaduras se acumulan en la parte más externa del grano, es decir en el salvado, siendo esta la razón por la que a la hora de hacer masa madre es muy importante que se emplee harina integral. 

En los granos enteros también hay bacterias productoras de ácido láctico que, junto con las levaduras naturalmente presentes, el agua y unos cuantos días, darán lugar a la magia: la masa madre, que no solo nos permitirá levar nuestro pan, sino también enriquecerlo en gran medida.

Durante la fermentación, los diversos compuestos bioactivos y nutrientes de la harina son modificados por la actividad de los microorganismos. Como consecuencia, se producen nuevos compuestos, algunos de ellos sumamente interesantes, ya que son capaces de sintetizar: vitaminas del grupo B, especialmente la B9 (ácido fólico), la B2 (riboflavina) y también se ha detectado vitamina B12.

Los microorganismos no solo parecen actuar sintetizando estas vitaminas, sino que también, durante la fermentación, producen una serie de proteínas y exopolisacáridos, los cuales parecen ejercer una actividad antioxidante y reductora del colesterol.

Preparación

Lo único que necesitamos es harina, agua, un bote donde hacer la mezcla y una cuchara. También necesitaremos unos 2 minutos al día… ¡Nada más! Así de sencillo. Pero para que sea aún más fácil, os lo explicamos día a día, con todo lujo de detalles.

DÍA 1

Mezclamos en el bote un par de cucharadas de harina con 4-5 cucharadas de agua, hasta formar una papilla espesa. Para comenzar la masa madre conviene utilizar harina integral (sobre todo si es de centeno) porque tiene una mayor cantidad de enzimas y de levaduras naturales, que es lo que hará fermentar la masa madre. Nosotros hemos utilizado harina integral de centeno, que además al ser ecológica, tiene muchísimo sabor y aroma y muchísimas levaduras. Tened en cuenta que la mayor parte de las levaduras se encuentra en el salvado del grano (de ahí la importancia de que la harina sea integral). Aquí os dejamos una foto de cómo queda esta “papilla” hecha con la harina integral y el agua:

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Y el olor, pues es muy fresco, dulzón, a cereal… ¡Ya se puede oler que va a ser el comienzo de algo único!

P.D.: Podéis cerrar el bote sin ninguna preocupación, no hace falta que la tapa esté quitada… ¡La masa madre sale SIEMPRE! (es inevitable que la harina mezclada con agua a temperatura ambiente fermente).

DÍA 2

Pasadas 24 horas, ¡este es el resultado!

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La masa sigue igual, quizá un poco más oscura, con un olor un poco más fuerte, pero sigue siendo limpio, dulce, sin apenas “síntomas” de fermentación. Esto es totalmente normal, las levaduras aún están adaptándose y apenas han empezado a alimentarse y reproducirse.

Si el proceso del primer día es sencillo, ¡el proceso de este segundo día es aún más sencillo! Lo único que tenemos que hacer hoy es remover la masa del día anterior. Nada más, no hay que añadir más harina ni más agua, ¡sólo remover!

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DÍA 3

Nuestra masa ya tiene 48 horas y… (redoble de tambores)… ¡Alucinante! ¡Ya hay síntomas de fermentación!

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La verdad es que nos ha pillado el veranillo de San Martín, bastante calor, y junto con la harina de centeno integral es un “cocktail” para las levaduras. No os agobieis si vuestra masa madre no ha fermentado todavía, esto es totalmente normal. Si hace menos calor o usáis otra harina, quizás tengáis que alimentar vuestra masa madre durante más días. Nosotros la hemos empezado a alimentar con harina de trigo blanca, porque una masa madre de trigo es la más versátil y porque la masa madre blanca es capaz de hacer panes blancos e integrales, mientras que la masa madre integral no (en principio). Podéis alimentarla también con harina integral de trigo, de centeno o de lo que queráis. Dependiendo de con qué alimentéis la masa madre, tendréis una masa madre u otra. ¿Qué significa alimentar? Muy sencillo, quitar un poquitín de la masa que tenemos (una cucharadita), desecharla, y echar de nuevo en el bote un poco de harina y un poco de agua hasta llegar al volumen inicial. ¡Os lo enseñamos con fotos!

1.- Quitamos una cucharadita de masa vieja. Podéis ver que ya la masa tiene una textura muy cremosa, como una mousse. Esto es debido a la fermentación.

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2. – Echamos un poco más de harina y agua y removemos hasta volver a tener una papilla espesa. Como véis, alcanzamos de nuevo el nivel inicial. Nosotros pusimos la hora, para poder comparar al día siguiente y ver si ha crecido o no.

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DÍA 4

Así está nuestra masa al día siguiente:

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Como podéis ver, ha crecido un poquito. ¡Esto va viento en popa! Ya queda poco para tener una masa madre con la que poder hacer pan. Volvemos a alimentarla, quitando un poco y añadiendo más harina y agua hasta el nivel inicial, y esperamos hasta el día siguiente.

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DÍA 5

¡Aviso! No os asustéis. Este día es crítico. Y no precisamente por que la masa ha crecido muchísimo. Mirad cómo está:

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Practicamente no ha fermentado… ¡Qué desilusión! (mentira, veréis cómo esto va genial ???? ) ¿Qué ha pasado? ¿Se han muerto los “bichitos”? ¡NO! La masa madre no muere. Lo que ha ocurrido es:

  1. Ha hecho menos calor (hemos tenido un día bastante otoñal, lo que hace que la masa madre fermente más lenta)
  2. Ayer alimentamos la masa madre bastante, es decir, quitamos bastante masa vieja y echamos bastante harina y agua nueva. Esto lo hicimos porque es una de las cosas más frecuentes a la hora de hacer masa madre (y por qué tarda en salir y os desanimáis). Las bacterias y levaduras “se comen” la harina, descomponiendola en azúcares simples y generando alcohol, CO2 y así se reproducen (lo que genera más alcohol y CO2). Este CO2 es lo que hace que se formen las burbujas típicas de la fermentación y la masa crezca. Si alimentamos mucho la masa madre, hay pocas bacterias y levaduras para demasiada comida, por lo que tardarán bastante en comerse la harina y conseguir una masa fermentada.

Entonces, como nuestra masa madre está muy alimentada, ¿que podemos hacer? Muy sencillo, lo mismo que es día 2. Remover la masa (opcionalmente podemos echar media cucharadita de harina) y dejarla otro día entero para que fermente. Así de sencillo.

DÍA 6

Dicen que una imagen vale más que mil palabras. Atentos:

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Como véis, esto ha fermentado que da gusto verlo. Ya tenemos una masa madre en condiciones. Pero para comprobarlo, vamos a alimentarla una vez más, para que veáis cuanto tarda en crecer. Mirad que textura tiene:

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Nosotros la alimentamos a las 15:00 y la foto la hicimos a las 20:00. Apenas 5 horas. Fijaos en el antes y el después:

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¡YA TENEMOS LA MASA MADRE LISTA! Y ahora, ¿qué podemos hacer con ella?

  1. Hacer pan con ella.
  2. Seguir alimentándola cada día para aclararla cada vez más y para tenerla activa siempre (esto es recomendable si hacemos pan con mucha frecuencia, todos los días o cada 2 o 3 días).
  3. Alimentarla y meterla en la nevera. Allí, la masa madre se hirá ralentizando y no fermentará muchísimo. Cuando queramos hacer pan, la sacamos, la alimentamos y una vez crezca, ya podemos hacer pan. Esto es recomendable si hacemos pan una o dos veces al mes).

Animaos a hacer masa madre natural. ¡Vuestros panes tendrán un sabor inimaginable! Si tenéis alguna duda, ¡no dudéis en escribirnos!

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